米饭理化指标与感官品质的相关性研究

被引：83

作者：

熊善柏

赵思明

李建林

谭汝成

机构：

[1] 华中农业大学食品科学与技术系

[2] 华中农业大学食品科学与技术系武汉

[3] 武汉

来源：

华中农业大学学报 | 2002年 / 01期

关键词：

米饭; 理化指标; 感官品质;

D O I：

10.13300/j.cnki.hnlkxb.2002.01.020

中图分类号：

TS972 [饮食调制技术及设备];

学科分类号：

0832 ; 120203 ;

摘要：

采用主成分分析和回归分析对米饭的理化特性和感官品质的关系进行了研究 ,建立了感官指标的表达参数和回归方程。结果表明 :米饭的膨胀率、吸水率、酶解率、碘蓝值和弹性模量等理化特性与其口感、香气、滋味和色泽等感官品质有较大相关性 ;米饭的理化指标可以分为综合指标、淀粉消化能力指标、粘弹性 (口感 )指标和滋味指标 4类。通过经验公式 ,理化指标可以较好的描述米饭的感官特性

引用

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[1] 稻米的凝胶特性研究 [J].