人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响

采用250 W碘钨灯,研究人工光照萎凋处理对茶叶萎凋叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶、主要品质成分及香气得分的影响,并与室内自然萎凋茶叶处理进行对比。结果表明,人工光照对茶叶萎凋叶酶活性的影响在处理3 h时β-葡萄糖苷酶的活性最高,蛋白酶和多酚氧化酶活性均呈先增加后降低的趋势,蛋白酶在人工光照萎凋处理1 h时最大,达4.93 U/g(FW),此时的室内自然萎凋叶为4.33 U/g(FW),多酚氧化酶活性在处理4 h时达最大值,为7.97 U/g(FW),此时的室内自然萎凋叶为5.05 U/g(FW);香气得分情况表明,人工光照萎凋叶香气得分均明显高于室内自然萎凋叶,以萎凋时间为4～6 h的香气得分最高,达到87.6,此时的室内自然萎凋叶为83.6。人工光照对茶叶萎凋叶主要品质成分的影响表现为茶多酚、可溶性糖含量持续下降,氨基酸含量增加,咖啡碱含量无明显变化。