籽瓜种子蛋白质的持水及持油性研究

被引：25

作者：

邓芝串 ^{[1
]}

张晖 ^{[1
]}

张超 ^{[2
]}

王立 ^{[1
]}

钱海峰 ^{[1
]}

齐希光 ^{[1
]}

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 北京市农林科学院蔬菜研究中心

来源：

中国粮油学报 | 2015年 / 30卷 / 09期

关键词：

籽瓜种子; 蛋白质; 持水性; 持油性; 结构特性; 理化特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ931 [基础理论];

学科分类号：

081703 ;

摘要：

以籽瓜种子为原料,采用碱溶酸沉法提取籽瓜种子蛋白质。测定并比较籽瓜种子蛋白和大豆浓缩蛋白的持水及持油性。探究蛋白质、氨基酸组成及含量、表面疏水性及蛋白质的超微结构与持水及持油性的关系。结果表明:籽瓜种子蛋白的持油性是大豆浓缩蛋白的1.1～1.2倍,持水性较差,仅是大豆浓缩蛋白的0.65～0.7倍;籽瓜种子蛋白以球蛋白和难溶蛋白为主,分别占总蛋白的58.79%和24.15%,球蛋白对持油性不利,难溶蛋白则能增强持油性;籽瓜种子蛋白具有较高的表面疏水性,其疏水指数为440,大豆浓缩蛋白较低为354,较高的表面疏水性能有益于持油性,降低持水性;结构疏松、存在空洞缝隙的海绵状蛋白结构对持水性和持油性有利。

引用

页码：49 / 54

页数：6

共 18 条

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