热处理对果汁维生素C稳定性因素影响的研究

被引：3

作者：

王翠琴

仲飞

崔彦鹏

张艳环

李秀锦

机构：

[1] 河北农业技术师范学院食品工程系加工专业

[2] 河北农业技术师范学院食品工程系

[3] 河北农业技术师范学院食品工程系届毕业生昌黎

[4] 昌黎

[5] 届毕业生昌黎

来源：

河北农业技术师范学院学报 | 1993年 / 04期

关键词：

果汁; 维生素 C; 稳定性; 影响因素; 热处理;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

本文系统研究了果汁在不同温度、热处理时间、酸度,酸种类及蔗糖浓度等条件下Vc的稳定性。实验结果表明:加热温度与加热时间对Vc稳定性有明显影响。高温短时加热(93～100℃,1～3min)条件下,Vc的破坏率较低;在有氧条件下Vc在pH为5～6时最稳定;EDTA,酒石酸等酸类对Vc的稳定性提高作用显著;而低浓度蔗糖(30％以下)对Vc的稳定性无明显影响。

引用

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共 6 条

[1] 剌梨果汁维生素C保存的研究 [J].