醇法大豆浓缩蛋白酶法改性研究

为提高醇法大豆浓缩蛋白的溶解性 ,采用Alcalase蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行酶法改性试验。试验表明 ,酶法水解能显著提高大豆浓缩蛋白的溶解性。酶解的最佳条件是pH8.5、温度 6 2℃、底物浓度 5 % ,酶浓度 2 % (E/S) ,在此条件下酶解 4h ,大豆浓缩蛋白的水解度在 12 %以上 ,大豆浓缩蛋白的NSI从 10 %提高到 85 %左右 ,有较好的溶解性。并利用浊度法测定了不同水解度条件下酶解大豆浓缩蛋白的乳化特性 ,结果表明水解度约为 8%时乳化性最大 ,水解度约为6 %时乳化稳定性最好。