顶空进样器在快速检测食品美拉德反应风味物质中的新应用

被引：12

作者：

钟罗宝

陈谷

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

现代食品科技 | 2009年 / 25卷 / 09期

关键词：

顶空进样器; 美拉德反应; 风味物质; 检测;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2009.09.012

中图分类号：

TS207.3 [食品分析与检验];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

本文利用顶空/气相色谱-质谱分析了70℃,90℃,140℃三个顶空保温条件下,大豆分离蛋白粉风味成分的变化。发现在140℃下,可检测到蛋白粉发生了明显的美拉德反应,其风味成分具有美拉德反应产物的特征,提示顶空/气相色谱-质谱联用可用于快速检测热加工食品美拉德反应所产生的风味物质。同感官评价法、同时蒸馏提取及气相色谱-质谱法和其他顶空-气相色谱-质谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法相比较,顶空进样器同时作为美拉德反应的反应器以及反应风味物质的萃取装置,方法具有快速、风味物质损失小的优点,适用于美拉德反应机理和应用研究。

引用

页码：1091 / 1095

页数：5

共 17 条

[1] Determination of Aroma Compounds from Alcoholic Beverages in Spiked Blood Samples by Means of Dynamic Headspace GC–MS [J].