滚揉工艺对蜜汁鸡翅品质影响的研究

被引：4

作者：

张国治 ^{[1
]}

高超 ^{[1
]}

赵红召 ^{[2
]}

孙晓蕾 ^{[1
]}

机构：

[1] 河南工业大学粮油食品学院

[2] 洛阳市粮食局

来源：

河南工业大学学报(自然科学版) | 2010年 / 31卷 / 01期

关键词：

滚揉; 鸡翅; 腌制液; 出品率;

D O I：

10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2010.01.012

中图分类号：

TS251.55 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

通过单因素试验和正交试验,分析得出生产蜜汁鸡翅的最佳滚揉工艺:滚揉机的条件:真空度-0.07 MPa,倾斜度5,°滚揉温度0～10℃;滚揉液的配制:酱油7%,蜂蜜7%,白糖10%,盐6%,复合磷酸盐2.5%,味精3%,葱3%,无盐味啉4%,焦糖色素0.2%,卡拉胶0.5%,土豆淀粉5.5%,冰水51.3%;在液肉比15%的条件下,以6 r/min滚揉20 min、停20min、再滚揉20 min.

引用

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