卤制全鸭不同部位菌相组成比较

以9种不同的卤鸭制品为研究对象,研究了其在初始和腐败时的菌相组成。初始菌相和腐败菌相组成基本一致,主要有乳酸菌、肠杆菌、微球菌、热杀索丝菌和假单胞菌;不同产品之间的初始菌落数和腐败菌落数都存在显著差异,初始时,鸭内脏中的初始菌落数显著高于其他部位的初始菌落数,且加工工序越多的卤鸭制品初始菌落数越多,如鸭肫中肠杆菌、微球菌、热杀索丝菌和假单胞菌的数目较多;鸭肉含量越多的卤鸭制品,细菌在其上面的生长速度越快,如乳酸菌、热杀索丝菌和假单胞菌在鸭腿中的生长速度最快。