麻山药保健酒酿造过程中防褐变的研究

被引：8

作者：

张敏

何俊萍

何义

李亚楠

机构：

[1] 河北农业大学食品科技学院

来源：

中国酿造 | 2009年 / 03期

关键词：

麻山药; 酒; 酿造; 防褐变;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

以麻山药为原料,研究麻山药酒酿造过程中防止褐变发生的方法。结果表明:麻山药保健酒酿造过程中有三个环节会有严重的褐变,麻山药去皮切块后及时浸入0.6%柠檬酸+0.6%VC+0.08%亚硫酸氢钠的水溶液中,可防止去皮后麻山药块的褐变;以偏重亚硫酸钾溶液的形式加入45mg/kg的SO2和1.0%VC(均以麻山药重为准),可防止麻山药打浆和浆液糖化时的褐变;酒液保持70～80mg/kg游离SO2配合50mg/LVC,可防止酒液陈酿、贮存期间的褐变。

引用

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共 6 条

[1] 发酵型山药米酒的研制 [J].