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- [6] 生物工艺学.[M].俞俊棠等 主编.华东化工学院出版社.1992,
- [7] 速溶茶生物化学.[M].阎守和编著;.北京大学出版社.1990,
红茶色素形成机理的研究
被引：22
作者：
夏涛
机构：
[1] 安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室!合肥
来源：
基金：
安徽省自然科学基金;
关键词：
红茶色素;
形成机理;
酶;
pH值;
D O I：
10.13305/j.cnki.jts.1999.02.011
中图分类号：
TS272.4 [制造方法];
学科分类号：
摘要：
在茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系中, 加入铜酶抑制剂NaDDC可使茶黄素(TFs) 的总量下降,而其各组分的消长趋势则各异, 然而对茶红素(TRs) 的形成似乎并无明显的影响( 高浓度的NaDDC除外) , 表明TRs 的形成存在多条平行途径; 在发酵体系中加入不同比例蒸青叶( 酶已钝化) 的试验表明, 对TFs 和TRs 的形成量未产生影响, 说明酶浓度不是红茶发酵的限制因子; 降低发酵体系的pH (pH=4-0) , 虽然使多酚氧化酶(PPO) 和过氧化物酶(POD) 的稳定性明显下降, 且PPO活性降幅大于POD, 但由于减缓了TFs 的非酶性氧化消耗速率, 因而TFs 的含量显著增加。
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