广式腊肠加工过程中肠球菌变化规律及其分离鉴定

被引：7

作者：

吴娜

赵谋明

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

现代食品科技 | 2009年 / 25卷 / 12期

关键词：

广式腊肠; 肠球菌; 屎肠球菌; 鉴定;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2009.12.024

中图分类号：

R155 [饮食卫生与食品检查];

学科分类号：

100403 ;

摘要：

本文对广式腊肠烘烤加工过程中肠球菌的变化规律进行了研究,结果发现:肠球菌在烘烤0～18h时数量增加,烘烤18～54h数量下降,烘烤54h后数量缓慢提高,至烘烤结束时肠球菌数量为2.74log cfu/g,占乳酸菌总数的0.04%,为次要菌群。分离得到的两株肠球菌AD4和AD8经鉴定为屎肠球菌。AD4和AD8能够在50℃生长以及耐受6.5%NaCl,因此能够适应广式腊肠的环境;AD4和AD8均不具有明胶酶活性,但都具有溶血性,表明广式腊肠中的肠球菌具有某些毒力因子。

引用

页码：1380 / 1383

页数：4

共 11 条

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