天然色素栀子蓝的稳定性研究

被引：22

作者：

付学军

董新伟

金海珠

机构：

[1] 烟台大学生物化学系

[2] 烟台大学生物化学系山东烟台

[3] 山东烟台

来源：

冷饮与速冻食品工业 | 2005年 / 01期

关键词：

栀子蓝; 天然食用色素; 稳定性; 光谱法;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.1 [食品原料];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用光谱法对0.02%的栀子蓝水溶液和0.02%的栀子蓝干白溶液的稳定性进行了研究。研究结果表明:栀子蓝干白溶液的稳定性高于栀子蓝水溶液的稳定性;栀子蓝水溶液的质量分数为0.02%时,在pH1～11范围内的稳定性较好;金属离子Sn2+、Fe3+降低了色素的稳定性,而Fe2+、Cu2+、Al3+、Ca2+对色素的稳定性没有影响;栀子蓝色素具有较好的耐热性;但耐光性较差;抗氧化剂的添加不能提高色素稳定性;乳化剂中吐温 80具有较好的效果。

引用

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共 7 条

[1]

我国天然植物色素研究与开发探索 [J].