核桃蛋白的分离纯化及功能性质的研究

被引：46

作者：

杜蕾蕾

郭涛

万辉

何东平

机构：

[1] 武汉工业学院食品科学与工程学院

来源：

中国油脂 | 2009年 / 34卷 / 05期

关键词：

核桃蛋白; 纯化; 功能性质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ936 [化学加工过程];

学科分类号：

083602 [酶（蛋白质）工程];

摘要：

对传统的碱溶酸沉法制备核桃蛋白的工艺进行了改进,以提高核桃蛋白的纯度。同时,对影响核桃蛋白功能性质的主要因素进行了分析。研究结果表明,通过对碱溶分离的上层清液加1%α-淀粉酶酶解,对酸沉分离的沉淀于40℃下水洗2次,核桃蛋白纯度可达93.5%;当pH为5时,核桃蛋白的溶解性、持水性、起泡性和乳化性最弱;温度为50℃时,核桃蛋白吸油性最差;温度为40℃时,核桃蛋白黏度最高。

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