核桃蛋白功能性质及其影响因素效应的研究

被引:18
作者
丁晓雯
张红
姚舜
李国军
机构
[1] 西南大学食品科学学院
关键词
核桃蛋白; 功能性质; 影响因素;
D O I
10.13718/j.cnki.xdzk.2005.06.005
中图分类号
S664.1 [核桃(胡桃)];
学科分类号
090201 ;
摘要
研究了核桃蛋白的起泡性和泡沫稳定性、粘度、热稳定性、持水力等功能性质和它们在一定的温度、加热时间、pH条件下的变化。结果表明:当pH=5.0时,核桃蛋白的持水力、起泡性和泡沫稳定性最弱;当NaC l浓度为0.6 mol.l-1,温度为40℃时,核桃蛋白的持水力最强;NaC l能提高发泡力,但会使泡沫的稳定性降低;蔗糖对核桃蛋白的起泡性和泡沫稳定性有抑制作用。核桃蛋白的热稳定性较差,pH值、温度、加热时间均对其有影响。在40℃时,核桃蛋白的粘度最高。
引用
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页码:766 / 769+780 +780
页数:5
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