泡菜发酵工艺的研究

本文以各种蔬菜为原料，通过对几种发酵方式的比较，确定了陈泡菜水加自然发酵方法适合于工业化大批量生产。加入２～４％的食盐，８～１２％的白砂糖，在２５－３０℃条件下发酵有利于提高发酵速度，８５℃／３０分钟为最佳杀菌条件。该实验有较好的重复性，对工厂生产有指导意义。