乳酸菌对传统酵子品质影响初步研究

被引：5

作者：

陈军丽 ^{[1
]}

刘长虹 ^{[1
]}

杨健 ^{[2
]}

黄松伟 ^{[1
]}

章辉 ^{[3
]}

机构：

[1] 河南工业大学粮油食品学院

[2] 广西动物科学技术学院

[3] 杭州东南面粉有限公司

来源：

粮食科技与经济 | 2010年 / 35卷 / 04期

关键词：

乳酸菌; 酵子; 馒头;

D O I：

10.16465/j.gste.2010.04.010

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

从传统酵子出发,根据影响馒头品质的几个主要指标,综合人们对酵子和乳酸菌的研究,加入不同浓度梯度(分别为10-7,10-8,10-9,10-10和10-11)的乳酸菌制作酵子,测定传统酵子的品质,再将它应用于馒头工艺中,对馒头品质进行初步研究。结果表明添加浓度为10-10乳酸菌的酵子对发酵力的影响最大,而添加浓度为10-9乳酸菌的酵子酯化力最强。

引用

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页数：3

共 7 条

[1] 传统主食发酵剂及其微生物的研究现状 [J].