水产品腥味物质形成机理的研究进展

文章综述了水产品腥味物质的形成机理及其在国内外的研究进展,重点介绍了酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解等对水产腥味形成的影响,以及几种典型鱼类腥味物质的组成成分。对水产品脱腥技术的发展方向提出了建议,旨在为鱼肉制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。