柠檬酸处理抑制鲜切香蕉褐变的研究

被引：14

作者：

李胤楠

刘程惠

胡文忠

陈晨

王艳颖

机构：

[1] 大连民族学院生命科学学院

来源：

食品工业科技 | 2013年 / 34卷 / 16期

基金：

中央高校基本科研业务费专项资金资助;

关键词：

柠檬酸; 鲜切香蕉; 褐变;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2013.16.051

中图分类号：

TS255.4 [水果加工食品];

学科分类号：

摘要：

研究在4℃贮藏条件下不同浓度柠檬酸处理鲜切香蕉防褐变效果的影响。结果表明,适宜浓度的柠檬酸处理能显著延缓鲜切香蕉失重率的下降,同时还抑制了鲜切香蕉多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性,降低了丙二醛(MDA)含量,有利于保持鲜切香蕉良好的外观品质和营养价值。综合各项理化指标来看,2.0%柠檬酸处理的贮藏效果最佳,1.0%柠檬酸处理次之。

引用

页码：304 / 307

页数：4

共 8 条

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