复配增稠剂对酸奶质地的影响及工艺研究

本研究是以凝固型酸奶作为目标产品,从琼脂、明胶、变性淀粉、PGA等单体增稠剂中筛选出最佳的三种;然后把这三种单体增稠剂以不同的比例两两复配,在复配增稠剂添加量、培养时间和培养条件相同的情况下,根据粘度和感官指标筛选最佳复配比例。结果表明,在保证产品质量不变的情况下,复配增稠剂能代替市售增稠剂应用于酸奶生产中,这样能为企业节省大量的生产投入,并带来较大的经济效益。