冷藏与中间温度带下鸭肉的贮藏品质研究

将鸭肉分别置于-1、-2(±1～1.5)、-3(±1～1.5)、0(±1～1.5)℃和1(±1～1.5)℃的环境下贮藏,定期取出测定其感官、微生物和理化指标。实验表明,0℃是贮藏食品的一个关键温度点,0℃以下贮藏的鸭肉品质好于0℃以上贮藏的鸭肉;(±1～1.5)℃的温度波动对冰温鸭肉的贮藏没有很大的影响,微冻情况下贮藏的鸭肉在风味上差于冰温。最后综合各指标得出-1、-2(±1～1.5)、-3(±1～1.5)、0(±1～1.5)、1(±1～1.5)℃环境下鸭肉的贮藏期分别为19、18、17、16 d和14 d。