质构仪在猪肉品质分析中的应用

质地特性是猪肉以及肉制品极其重要的品质因素,主要包含嫩度、硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度等。而目前对肉品质的测定方法仅有感官法和仪器测定法两种,一般采用的感官评定方法主观因素偏重,而质购仪所反映的主要是与力学特性有关的猪肉质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,故其使用越来越广泛。文章将对质购仪的原理及其在猪肉和肉制品中的应用以及存在的问题与展望进行了综述。