共 9 条
- [7] 食品分析[M]. - 化学工业出版社 , 孙平主编, 2005
- [8] 蔬菜栽培学各论[M]. - 中国农业出版社 , 吕家龙主编, 2001
- [9] 中国酱腌菜[M]. - 中国商业出版社 , 章善生主编, 1994
不同腌制条件下豇豆品质变化规律研究
被引：12
作者：
周情操
[1
]
徐跃进
[1
]
潘思轶
[2
]
机构：
[1] 华中农业大学园艺林学学院
[2] 华中农业大学食品科技学院
来源：
关键词：
豇豆;
硝酸盐;
亚硝酸盐;
果胶;
质构;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS255.3 [果蔬加工与保藏];
学科分类号：
摘要：
研究了豇豆腌制过程中硝酸盐、亚硝酸盐及菌落数的变化与豇豆腌制食盐浓度、温度的关系,探讨了腌制过程中豇豆质构与果胶含量的关系。研究结果表明:豇豆在腌制过程中硝酸盐含量逐渐下降,有亚硝峰出现,细菌菌落总数呈现先上升后下降的趋势;原果胶含量下降,水溶性果胶含量上升;硬度下降,脆度呈先上升后下降的趋势;豇豆在腌制过程中的质构变化与果胶的含量和组成相关。
引用
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