广式腊肠加工及贮藏过程中蛋白质降解动态研究

被引：15

作者：

蒋爱民 ^{[1
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郭善广 ^{[1
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白福玉 ^{[1
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邵晓明 ^{[2
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王志江 ^{[1
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何文新 ^{[1
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何瑞奇 ^{[1
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机构：

[1] 华南农业大学

[2] 东进(惠东)农牧集团

来源：

肉类研究 | 2008年 / 11期

关键词：

广式腊肠; 蛋白质动态降解; 人工加热烘烤脱水; 日照自然干燥脱水;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文以总氮、非蛋白氮、游离氨基酸、氨基态氮及挥发性盐基氮为指标,通过对比方法,系统研究了广式腊肠日照自然干燥脱水和人工加热烘烤脱水加工工艺和不同的贮藏条件下蛋白质降解的动态变化。研究结果表明,人工加热烘烤脱水腊肠非蛋白氮、游离氨基酸的含量均高于日照自然干燥脱水腊肠,而氨基态氮含量则低于日照自然干燥脱水腊肠。在贮藏过程中,干燥脱水方法、包装形式及贮藏温度对于腊肠的非蛋白氮含量及氨基态氮含量有显著性影响(p<0.05)。长期高温贮存(30℃、100d)腊肠挥发性盐基氮含量尽管有所上升但对腊肠风味的影响不大。

引用

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页数：8

共 18 条

[1] 羊肉发酵香肠微生物特性和理化特性研究 [J].