山药多酚氧化酶酶学特性及褐变控制研究

被引：31

作者：

顾林

鲁茂林

姜军

周学兰

机构：

[1] 扬州大学食品科学与工程学院

来源：

食品与机械 | 2006年 / 06期

关键词：

山药; 多酚氧化酶; 抑制剂; 褐变;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2006.06.008

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以鲜山药为试材,应用分光光度法对山药多酚氧化酶(PPO)酶学特性进行研究,以单一抑制剂对山药的褐变控制效果研究为依据,采用正交试验,确定复合抑制剂在山药褐变控制过程中的最佳组合。研究结果发现山药PPO最适温度为30℃,最适pH为5.0和7.0。米氏方程显示PPO与邻苯二酚有极强的亲和力。单一抑制剂在对山药的褐变抑制效果依次为VC>异VC钠>柠檬酸>NaCl。复合抑制剂对山药的褐变最佳抑制效果的配比为NaCl40mmol/L、VC3mmol/L、柠檬酸12.5mmol/L。

引用

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共 6 条

[1] 山药中多酚氧化酶的活性测定及其护色研究 [J].