超高压处理对荔枝果汁品质的影响

被引：58

作者：

黄丽 ^{[1
]}

孙远明 ^{[1
]}

潘科 ^{[1
]}

陈柏暖 ^{[2
]}

黄苇 ^{[1
]}

机构：

[1] 华南农业大学食品学院

[2] 华南理工大学工业装备与控制工程学院

来源：

农业工程学报 | 2007年 / 02期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

超高压; 荔枝; 果汁; 细菌总数; 过氧化物酶; 营养成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为了探讨超高压处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝(“淮枝”品种)原果汁在100～500MPa压力、10℃温度条件下处理30min后,测定果汁的细菌总数、过氧化物酶(POD)活性及营养成分(还原糖、蛋白质、氨基酸、维生素C)等几项指标的变化。结果表明:随着压力值的上升细菌总数逐渐减少,400MPa压力下达到商业无菌;POD的活性随压力值上升逐渐下降,在最高压力500MPa下活性下降约55%;100～500MPa的压力范围内还原糖含量没有显著变化,氨基酸和蛋白质的含量均随压力上升有所下降,维生素C含量在400MPa以上的压力下出现下降趋势,500MPa压力下约下降20%,远远小于热处理的损失。超高压处理对于荔枝果汁有很好的杀菌效果,能一定程度地钝化其中的食品品质酶,同时能较好地保持荔枝果汁中的天然营养成分,因此对荔枝加工来说是一种很有前景的冷加工技术。

引用

页码：259 / 262

页数：4

共 4 条

[1] 超高压处理对荔枝果肉中两种酶和可溶性蛋白的影响 [J].