葡萄糖与赖氨酸美拉德反应产物的抗氧化性研究

被引：20

作者：

赵晶 ^{[1
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张宏坤 ^{[1
]}

马丹雅 ^{[1
]}

张岚 ^{[1
]}

徐迪 ^{[2
]}

机构：

[1] 黑龙江东方学院

[2] 东北农业大学

来源：

食品工业科技 | 2013年 / 34卷 / 11期

关键词：

葡萄糖; 赖氨酸; 美拉德反应产物; 抗氧化性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2013.11.078

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用赖氨酸与葡萄糖发生美拉德反应,研究了不同反应条件(温度、时间、pH和反应物浓度)对美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)抗氧化性能的影响,并以对超氧阴离子自由基(O-2·)清除率和DPPH·清除率为指标,评价了MRPs的抗氧化能力。确定不同反应体系得到的MRPs,都具有较好的清除效果;其中最佳抗氧化反应模式为:反应时间8h,pH9,温度为100℃,氨基与羰基比1:2时,对O-2·和DPPH·清除率分别可达到82.35%和71.12%。

引用

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页数：4

共 6 条

[1]

Characterization of coloured compounds obtained by enzymatic extraction of bakery products [J].