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- [8] 食用调香术[M]. 化学工业出版社 , 孙宝国等编著, 2003
- [9] 肉制品与水产品的风味[M]. 中国轻工业出版社 , (加)F.Shahidi著, 2001
- [10] 食品风味原理与技术[M]. 北京大学出版社 , 朱国斌,鲁红军编著, 1996
发酵鱼肉香肠挥发性风味物质的研究
被引：11
作者：
迟明旭
[1
,2
]
王帆
[1
]
韩德权
[2
]
李春阳
[1
]
机构：
[1] 江苏省农业科学院农产品加工研究所
[2] 黑龙江大学生命科学学院,微生物黑龙江省高校重点实验室
来源：
关键词：
发酵鱼肉香肠;
挥发性风味物质;
固相微萃取(SPME);
气相色谱-质谱法(GC-MS);
D O I：
暂无
中图分类号：
TS254.7 [水产制品的标准与检验];
学科分类号：
摘要：
采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种发酵、传统发酵和市售鱼肉香肠的挥发性风味成分,经NIST08.L质谱数据库检索对照,各检出26,22,17种影响风味的物质,并确定乙酸、己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等是鱼肉香肠的特征香气成分,醛酮类、醇类、酸类、酯类、烷烃类及其他化合物是影响鱼肉香肠风味的主要成分。
引用
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