磷酸盐和转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响

被引：17

作者：

林丽军

孙健

徐幸莲

周光宏

黄鸿兵

机构：

[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

食品科学 | 2006年 / 05期

关键词：

鸡肉肠; 磷酸盐; 转谷氨酰胺酶; 出品率; 硬度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文主要研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和六偏磷酸钠(SHMP)对鸡肉肠出品率的影响,并采用L9(34)正交试验设计确定了鸡肉肠中添加复合磷酸盐的最佳配比;通过复合磷酸盐(0.2%、0.3%、0.4%)与转谷氨酰胺酶(0.4%、0.6%、0.8%)析因实验,分析了复合磷酸盐与转谷氨酰胺酶对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示,复合磷酸盐的最优配比为STP:SPP:SHMP为4:2:3;复合磷酸盐能显著提高鸡肉肠出品率;转谷氨酰胺酶能显著提高鸡肉肠硬度;二者之间对肉制品出品率及硬度均无显著性交互作用。

引用

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共 8 条

[1] 磷酸盐在肉类加工中的应用及检测 [J].