肉类保藏技术(十六) 肉与肉制品的水分活度

被引：26

作者：

翁航萍 ^{[1
]}

徐雄新 ^{[2
]}

机构：

[1] 西南大学食品学院

[2] 上海雪丰国际贸易有限公司

来源：

关键词：

水分活度; 肉及肉制品; 微生物; 油脂氧化; 储藏; 保存期;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期。本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系。水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一,对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义。

引用

页码：67 / 70+83 +83

页数：5

共 7 条

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