冷藏条件下鳙鱼阻抗特性与鲜度的关系

被引：7

作者：

朱思潮 ^{[1
]}

洪惠 ^{[1
]}

罗永康 ^{[1
]}

沈慧星 ^{[2
]}

余健 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 中国农业大学理学院

来源：

中国农业大学学报 | 2012年 / 17卷 / 02期

关键词：

鳙鱼; 冷藏; 鲜度; 阻抗变化率; 相关性;

D O I：

暂无

中图分类号：

S984.1 [鱼类贮藏];

学科分类号：

摘要：

研究鳙鱼(Aristichthys nobilis)在冷藏(3℃)条件下鱼体阻抗特性及鱼片鲜度指标的变化。对鱼体相对阻抗变化率Q和鱼片鲜度指标(K值、w(TVB-N)、细菌总数及感官评分)进行测定,分析Q与K、w(TVB-N)、细菌总数和感官评分的相关性,建立其相关性模型。结果表明:鳙鱼鱼片在3℃贮藏至第12天感官评分为14,K值为74.1%;w(TVB-N)为16.1mg/100g;细菌总数1.30×105 CFU/g;鱼体Q降至12.7%,失去感官食用价值。Q与K、w(TVB-N)、细菌总数和感官评分的相关性系数r分别为0.993、0.971、0.977和0.981,达极显著水平,表明Q与各鲜度指标具有良好的相关性,在3℃贮藏条件下采用Q快速、无损伤地评估鳙鱼鱼片鲜度是可行的。

引用

页码：130 / 133

页数：4

共 23 条

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