蓝莓加工过程中出汁率及花青素的稳定性

被引：78

作者：

李金星 ^{[1
]}

胡志和 ^{[1
,2
]}

马立志 ^{[3
]}

雷颖 ^{[1
]}

经典 ^{[1
]}

机构：

[1] 天津商业大学生物技术与食品科学学院

[2] 天津市食品生物技术重点实验室

[3] 贵阳学院食品与制药工程学院

来源：

食品科学 | 2014年 / 02期

关键词：

蓝莓; 果胶酶; 出汁率; 花青素; 稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS275.5 [果汁饮料];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究果胶酶对蓝莓出汁率的影响,对果胶酶提高蓝莓出汁率的工艺条件进行优化,并研究了pH值、温度、光照、金属离子以及部分添加剂对蓝莓果汁中花青素稳定性的影响。结果表明:果胶酶的最佳酶解条件为果胶酶添加量(质量分数)0.06%、酶解温度35℃、酶解时间2h。在此条件下蓝莓的出汁率可达到82.1%,与对照组相比,出汁率提高了24.6%。蓝莓果汁中的花青素在pH≤3时比较稳定;对光和高温比较敏感。VC可以增加花青素的稳定性,而苯甲酸钠以及蔗糖对花青素的稳定性无显著影响。K+、Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对果汁中花青素的稳定性无显著影响;Fe3+以及浓度达到0.1 mol/L的Mg2+对果汁中花青素的稳定性具有破坏作用;浓度低于0.05 mol/L的Mg2+能增加果汁中花青素的稳定性。

引用

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页数：6

共 19 条

[1]

Moro orange juice prevents fatty liver in mice[J] Federico Salamone;Giovanni Li Volti;Lucilla Titta;Lidia Puzzo;Ignazio Barbagallo;Francesco La Delia;Shira Zelber-Sagi;Michele Malaguarnera;Pier Giuseppe Pelicci;Marco Giorgio;Fabio Galvano; World Journal of Gastroenterology 2012,

[2]

果胶酶对树莓出汁率影响的研究 [J].