不同处理方式对纯菠萝汁品质的影响研究

以纯天然菠萝汁为主要研究对象,探讨高压、加热、冷冻等处理方式对菠萝汁感官指标以及保藏特性的影响。结果表明:高压、冷冻和加热对纯天然菠萝汁的色泽和外观无显著影响;经过冷冻处理和加热处理的样品在滋味、香味和总体评分几个方面均与未经任何处理的样品无显著差异,而经高压处理的样品则有显著差异。加热和高压处理都能非常有效地降低菠萝汁中的活菌数,冷冻处理在刚开始对菠萝汁中的活菌数没有太大的影响,经过为期7d的存放,菌落总数有较大程度的降低。冷冻对于纯菠萝汁的品质和贮藏都有相对积极的影响,是较为合适的加工方式。