油炸马铃薯片加工工艺研究

以普通白皮马铃薯为原料，研究了不同工艺对油炸马铃薯片的色泽、体积收缩率、吸油量和脆度的影响。结果表明，切片厚度１ ｍ ｍ ，６ ｇ·ｋｇ－ １柠檬酸溶液浸泡１ ｈ 护色、５ ｇ·ｋｇ－ １氯化钙溶液浸泡２０ ｍ ｉｎ 硬化、－ １８℃预冻１ ｈ 和体积分数３０％ 乙醇溶液浸泡１ ｈ预脱水、炸前向薯片表面撒少许面包屑、入炸油温１８０℃和油炸６０～７０ ｓ 工艺试制的产品色泽均匀美观、体积收缩率较大、吸油量低和相对脆度高。