超高压技术在酱牛肉保鲜中的应用

被引：14

作者：

朱晓红 ^{[1
]}

姚中峰 ^{[2
]}

贾琛 ^{[1
]}

李兴民 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 新疆石河子大学食品学院

来源：

食品工业科技 | 2012年 / 33卷 / 02期

关键词：

超高压; 酱牛肉; 保鲜;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2012.02.100

中图分类号：

TS251.61 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为探究超高压技术应用于肉制品保鲜中的可行性,对真空包装的酱牛肉采用600MPa,5、10、15min的超高压处理并与热处理(85～90℃,10min)及未处理组对照,分别在0、2、4、6、8周测定了4℃冷藏条件下的菌落总数、乳酸菌数以及pH、色泽、脂肪氧化值、挥发性盐基氮等理化指标。结果表明,高压处理能够显著降低酱牛肉的初始菌数(p<0.05),抑制细菌的生长,5min和10、15min组分别在第4、第6周超过80000cfu/g;处理组均出现脂肪氧化值升高的现象,高压组pH略有升高,热处理组储藏末期红度值显著降低(p<0.05),其他理化指标没有显著变化。综合考虑,超高压技术可用于真空包装酱牛肉的保鲜中,延长产品货架期。

引用

页码：80 / 84

页数：5

共 16 条

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