生姜蛋白酶对红葡萄酒澄清效果的研究

用生姜蛋白酶对红葡萄酒进行澄清试验,分析红葡萄酒的pH、蛋白质含量、色度、色调和多酚指数等理化指标并结合感官评价,进一步研究生姜蛋白酶对红葡萄酒的澄清效果。结果表明,红葡萄酒中添加生姜蛋白酶后,生姜蛋白酶对红葡萄酒的pH变化趋势影响不显著,可以保持红葡萄酒色调稳定,澄清度显著提高,多酚指数的变化趋势比较的平稳。感官分析发现,经0.25μg/mL处理过的红葡萄酒,颜色呈宝石红;澄清透明度较好,且有光泽,无明显悬浮物;香气差异不大,具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香;品尝红葡萄酒的滋味,具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味,并其酒体完整,典型突出,明确,符合GB15073。综合各指标得出结论:生姜蛋白酶作用于红葡萄酒的最适浓度为0.25μg/mL,最佳作用时间是12～30d。