储藏玉米陈化机理及挥发物与品质变化的关系

为了找寻挥发性物质与玉米储藏品质指标的关系,探讨玉米品质变化机理。对重庆地区不同储藏时间的玉米,采用顶空气相色谱-质谱联用法测定其挥发性物质,同时测定其生理、生化指标,研究挥发性物质的种类和含量及其与储藏时间、生理、生化指标的相关性。研究结果表明:不同储藏时间的玉米挥发性物质种类基本相同,只是在量上存在差异。随着储藏时间的延长,玉米的总挥发性物质以及单个挥发性物质含量逐渐增加。总挥发性物含量、丙酮、对环己二烯、环戊乙炔、乙酸、己醛的含量与储藏时间、生理生化指标呈较高相关性,可作为玉米储存品质变化的评判指标。储存玉米的挥发性物质主要是由脂质的氧化和水解产生的。