模糊数学结合响应曲面法优化乳清蛋白凝胶工艺

被引：5

作者：

赵紫微

潘道东

曾小群

王淑慧

机构：

[1] 宁波大学海洋学院

来源：

食品工业科技 | 2014年 / 35卷 / 10期

关键词：

模糊数学; 乳清蛋白; 凝胶; 响应曲面法; 脂肪替代品;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.056

中图分类号：

TS252.9 [乳品工业副产品加工与利用];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以乳清蛋白为原料,添加中性蛋白酶诱导其凝胶,研究不同的参数(pH、凝胶温度、酶与底物比E/S、氯化钙浓度、黄原胶添加量)对凝胶性质影响并优化诱导条件。在单因素实验的基础上,利用模糊数学结合响应曲面法进行分析。结果表明,pH、凝胶温度、酶与底物比E/S、黄原胶添加量都会对乳清蛋白凝胶的质构性质和保水性产生不同程度影响,且最佳诱导条件为:pH6.5、凝胶温度47℃、酶与底物浓度比0.8%、氯化钙2mmol/L、黄原胶0.015%;该条件下凝胶的综合素质得分达到0.720。最后制得的凝胶成品色泽乳黄、质地和口感均类似于脂肪。

引用

页码：292 / 296

页数：5

共 13 条

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