高压处理对烧鸡品质的影响

以烧鸡为原料,研究不同压力水平的高压处理对其品质的影响。pH,L*值和TBA值的试验结果表明高压处理可使烧鸡的这些指标增加:在200 MPa时,烧鸡的pH显著增加,而在低于或高于这个水平时,变化都趋于平缓;L*值的变化却一直趋于平缓;而TBA值在400 MPa时才表现出同pH相同的变化趋势。但感官评分的结果表明高压处理可在一定程度改善烧鸡的口感品质,但从整体评分表明高压处理对烧鸡感官品质的影响不显著。