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- [4] Beitrag zur Bildung von 2-Methyl-3-Hydroxypyton (Maltol)[J] . W. Diemair,H. Hala.Zeitschrift füur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung . 1959 (3)
- [5] A.Wasserman,J.Fd. Sci . 1966
酱油中香气成分的剖析
被引：17
作者：
杨峥
李连生
邓旭
李非
石煌
机构：
[1] 中国肉类食品研究中心
[2] 北京市食品工业科学研究所
[3] 轻工业部食品发酵工业科学研究所
来源：
关键词：
酱油;
化合物;
风味;
发酵食品;
香气成分;
低盐固态;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1990.02.003
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
酱油是我国人民最主要的食用调味品之一,而低盐固态法制的酱油为我国目前消费量最大的品种。本文利用CH2Cl2提取,于常温下减压蒸馏浓缩,再运用FFAP与OV—1两种毛细管色谱柱GC/MS（气相色谱质谱联用法）分析了这种速酿酱油的香气成分。共鉴定出50种化合物,其中主要的酱油风味化合物有4 EG（4-乙基愈创木酚）、麦芽酚、苯乙醇、3—甲硫基丙醇、2—乙酰吡咯等。对检出的异丁酸等异味化合物,指出了其在酱油中产生的可能原因。经分析比较,对进一步丰富改善我国低盐固态制酱油的风味提出了建议。
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