豆乳酒发酵条件优化

被引：12

作者：

崔蕊静 ^{[1
]}

李汉臣 ^{[1
]}

杜茂宝 ^{[2
]}

张梅申 ^{[3
]}

机构：

[1] 河北科技师范学院食品工程系

[2] 河北科技师范学院经济贸易系

[3] 河北省农林科学院科技管理处

来源：

农业工程学报 | 2007年 / 07期

关键词：

豆乳; 水解液; 豆乳酒; 发酵条件; 优化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

该文对豆乳酶解液发酵制酒的酿造工艺进行了初步的探讨,通过单因素试验、正交试验,确定出该产品的最佳生产工艺。结果表明,大豆与水1∶10制成的豆乳中加入12000 U/L的木瓜蛋白酶,pH 7.0,60℃水解6 h,水解液中接种0.15‰葡萄酵母菌,加入18%的蔗糖,用柠檬酸调发酵液pH值3.4,在25～27℃下发酵7～9 d,经陈酿后研制出的豆乳酒风味纯正,酒体丰满,口感、稳定性均较好,不仅含有大豆的营养物质,还有发酵酒的芳香,为充分利用大豆资源开辟了一条新途径。

引用

页码：257 / 262

页数：6

共 23 条

[1]

苹果酒酵母融合子W1发酵工艺参数的优化研究 [J].