无腥大豆中加入银耳浸提液生产酸豆奶的工艺研究

被引：10

作者：

崔蕊静

张梅申

刘绍军

刘秀凤

机构：

[1] 河北科技师范学院食品工程系,河北省农林科学院科技管理处,河北科技师范学院食品工程系,河北科技师范学院食品工程系河北昌黎,石家庄,河北昌黎,河北昌黎

来源：

农业工程学报 | 2005年 / 07期

关键词：

银耳浸提液; 无腥大豆; 豆奶; 发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS275.4 [功能饮料];

学科分类号：

082905 [生物质能源与材料];

摘要：

研究利用银耳浸提液和不含脂肪氧化酶的无腥味大豆加工酸豆奶。结果表明:最佳加工工艺为豆奶中添加10%银耳浸提液,3%蔗糖,15%纯牛奶和25%的酸牛奶,在40～42℃下发酵7h,制得的酸豆奶与用普通大豆按常见加工工艺生产的产品比较,原料不用进行脱腥处理,减少能源消耗,降低设备投资及加工成本,蛋白质回收率高;且将银耳浸提液与豆奶混合发酵,银耳中所含的多糖类物质有利于乳酸菌生长发酵,产品中风味物质乙醛和联乙酰量增多,又因其粘稠性作为稳定剂增加制品的稳定性,防止酸豆奶析水。

引用

页码：158 / 161

页数：4

共 13 条

[1]

现代食品发酵技术.[M].王福源主编;.中国轻工业出版社.2004,

[2]

软饮料工艺学.[M].高愿军主编;.中国轻工业出版社.2002,

[3]

保证双乙酰测定准确度几点体会 [J].