不同脱苦涩处理刺梨果汁风味品质分析

以刺梨果汁为原料,采用感官评定方法结合电子舌技术,探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响,并确定最佳脱除条件。结果表明:刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主。添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法,其最佳脱苦涩味的方法为添加质量分数0.12%单宁酶和质量分数0.015%三氯蔗糖,该方法处理的刺梨汁感官评定分值最高、结果最佳、口感适宜、苦涩味最轻,经电子舌检测在苦味和涩味2个传感器上的响应值最小。在食品风味评价中,应将电子舌技术结合传统感官评定方法进行分析,利于获得更准确、可靠的结论。