超高压对添加变性淀粉的鸭肉肌原纤维蛋白的影响

被引：5

作者：

任云霞

李亚楠

张坤生

机构：

[1] 天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系

来源：

食品研究与开发 | 2012年 / 11期

关键词：

鸭肉; 肌原纤维蛋白; 超高压; 变性淀粉;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.55 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以鸭胸肉为材料,提取鸭肉中的肌原纤维蛋白,研究超高压对肌原纤维蛋白的溶解性,以及添加4%的木薯变性淀粉的蛋白复合物加热成胶后的保水性、质构、白度的影响,研究的压力水平范围为0～600 MPa,保压时间为0～40 min。研究结果表明:复合物的保水性在400 MPa,20 min时最好;质构在保压10 min时最好;白度则随着压力和保压时间的增加,呈现先减后增的趋势

引用

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共 7 条

[1] 低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响 [J].