共 20 条
超高压处理对肉及肉制品的影响
被引：31
作者：
张秋勤
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机构: 南京农业大学食品科技学院
徐幸莲
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机构: 南京农业大学食品科技学院
胡萍
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机构: 南京农业大学食品科技学院
韩衍青
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机构: 南京农业大学食品科技学院
机构：
[1] 南京农业大学食品科技学院
来源：
关键词：
超高压;
肉;
品质;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2008.12.064
中图分类号：
TS251.1 [基础科学];
学科分类号：
摘要：
超高压处理应用于肉与肉制品时可降低酶活性,抑制微生物生长繁殖,延长货架期。同时它对肉的色泽、风味、营养成分、蛋白质凝胶、嫩度等也有一定影响。为了推进超高压在肉品中的应用,本文综述了肉及肉制品应用超高压时受到的影响。
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页码：267 / 270
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