乳酸菌在传统主食馒头中的应用前景

被引：13

作者：

苏东海 ^{[1
]}

胡丽花 ^{[2
]}

苏东民 ^{[2
]}

机构：

[1] 北京电子科技职业学院生物技术系

[2] 河南工业大学粮油食品学院

来源：

中国农学通报 | 2010年 / 04期

基金：

北京市自然科学基金;

关键词：

乳酸菌; 营养价值; 抑菌物质; 全谷物; 馒头;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.21 [];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

乳酸菌在食品工业的应用具有悠久的历史,国外近些年开始研究乳酸菌在西方主食面包发酵中的作用,乳酸菌协同酵母发酵生产面包可产生良好的风味、减少抗营养因子、延长产品保质期。对乳酸菌在酸面包和全谷物及高纤维食品中应用研究包括营养价值、健康价值和抑菌物质等进行了综述。目前国内对传统馒头发酵剂的研究处于起步阶段,应用乳酸菌和酵母菌混合发酵生产馒头,改善馒头的风味和质构,提高营养价值,开发新产品是今后的研究方向。

引用

页码：61 / 65

页数：5

共 11 条

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