影响酸豆乳质量因素的研究

利用分离训化的保加利亚乳酸杆菌ＹＬｂ－５和嗜热链球菌Ｓｔ－２对豆乳进行发酵试验。结果表明，豆乳的风味、组织状态和菌种特性以及发酵条件均影响酸豆乳的质量。ＹＬｂ－５菌和Ｓｔ－２菌在纯豆乳中虽生长产酸，但其酸度均低于发酵牛乳的酸度。ＹＬｂ－５菌在纯豆乳中生长弱，且使发酵豆乳凝固不良。添加产酸促进剂可提高酸豆乳的酸度。固形物含量为７％的脱腥豆乳，经１００℃处理１５～２０ｍｉｎ，以４％接种量接入ＹＬｂ－５菌和Ｓｔ－２菌（比例为１∶１），于４３℃发酵４ｈ，再经４℃后熟２４ｈ，可得到色泽洁白；组织细腻；凝乳良好；少量乳清析出；酸甜爽口的酸豆乳。