多菌共酵果粮混酿液态法食醋的研究

被引:7
作者
卢红梅
机构
[1] 贵州工学院轻工系
关键词
果粮醋,发酵食用醋;
D O I
暂无
中图分类号
TS264.22 [];
学科分类号
摘要
果粮醋为一种新型食醋品种。本文探讨了以芭蕉、菠萝、糯米为原料经多菌共酵的液态发酵食用醋。其中芭蕉、菠萝、糯米之比为40%、40%、20%。所用微生物有:苏州甜酒药、贵州根霉曲、红曲(D2-1)、酿酒酵母椭圆形变种(AS2.607)、异常汉逊母(AS2.300)、弱氧化醋酸单孢菌(AS1、186)和一株自行分离的醋酸菌,最终发酵完毕,加入一定量花生蛋白水解液,以提高食醋的风味及其氨基酸含量。本试验条件下的食醋出品率为9.08kg/1kg淀粉(以5%HAC计);淀粉利用率为69.88%,非挥发酸大于1g/100ml,所制食醋色泽红棕,澄清透明,兼有果醋和粮醋之长而独具特色,并且克服了传统工艺生产食醋中生产周期长,劳动强度大,原料利用率低的缺点,其色泽、香气、滋味较液态法食醋大有改进。
引用
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