HMW-GS与北方手工馒头加工品质关系的研究

被引：38

作者：

范玉顶

李斯深

孙海艳

李瑞军

机构：

[1] 山东农业大学农学院

[2] 青岛市种子站

来源：

作物学报 | 2005年 / 01期

关键词：

普通小麦; 馒头; 加工品质; 高分子量麦谷蛋白亚基;

D O I：

暂无

中图分类号：

S512 [麦];

学科分类号：

摘要：

以我国黄淮麦区的 114个小麦品种 (系 )为材料 ,探讨了高分子量麦谷蛋白亚基与手工馒头加工品质的关系 ,分析了供试材料中占比例较大的 8种亚基和 9种亚基组合对馒头品质的影响。结果表明 ,N和 2 +12亚基对各品质指标的作用均好或较好 ,没有明显缺点 ,是适合制作优质手工馒头的亚基 ;1、7+8和 5 +10亚基对馒头黏性的作用较差 ,7+9亚基对色泽和 14 +15亚基对馒头外观和结构的作用均较差 ,这些亚基均只对 1、2个馒头品质指标有不利影响 ;而 4 +12亚基对馒头体积、重量、黏性等均有不利影响 ,不是制作优质手工馒头的适宜亚基。在不同亚基组合中 ,(1,7+8,2 +12 )和(N ,7+8,2 +12 )适于制作优质手工馒头 ;(1,7+8,4 +12 )、(1,7+8,5 +10 )、(1,7+9,2 +12 )、(N ,7+9,2 +12 )和 (1,14 +15 ,2 +12 )均在馒头品质指标上存在一方面的缺点 ;(1,7+9,5 +10 )和 (N ,14 +15 ,2 +12 )不适宜制作优质手工馒头。

引用

页码：97 / 101

页数：5

共 6 条

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