扁豆淀粉理化特性分析

对扁豆淀粉颗粒特性和糊化特性进行了研究。结果表明,扁豆淀粉颗粒多为蚕豆形,表面光滑,大小不一,粒径为8～22μm,平均为15μm。大颗粒淀粉的轮纹和偏光十字十分明显,十字多为"X"形。与玉米淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉相比,扁豆淀粉糊透明度高,具有较差的冻融稳定性,易凝沉。扁豆淀粉的起糊温度较低,糊的热稳定性好,但易老化。添加食盐、碱面和明矾,提高了扁豆淀粉的起糊温度、降低热稳定性、减弱老化程度。食盐对糊化特性的影响较小,碱面和明矾的影响较大。