不同贮藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研究

被引：2

作者：

李锐

燕平梅

刘永娜

机构：

[1] 太原师范学院

来源：

食品工程 | 2008年 / 04期

关键词：

白菜; 亚硝酸盐; 贮藏;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.3 [果蔬加工与保藏];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以室温、冰箱、添加不同量(0g/100mL、2g/100mL、4g/100mL、6g/100mL、8g/100mL)绵白糖发酵为贮藏条件,研究不同贮藏条件、不同时间下,白菜中亚硝酸盐含量的变化,探究适宜贮藏条件。结果表明:室温、冰箱贮藏条件下,白菜中亚硝酸盐含量始终低于ADI值,相同时间下两者差异不显著。发酵条件下,各处理均出现"亚硝峰",2d时亚硝酸盐含量均高于ADI值;8d时,亚硝酸盐含量均低于ADI值。4g/100mL、6g/100mL、8g/100mL糖添加量发酵条件下,"亚硝峰"比自然发酵、2g/100mL加糖发酵的提前出现,且相同时间下加糖量4g/100mL的亚硝酸盐含量最低。依据亚硝酸盐含量的变化情况表明,短期贮藏(2d内)以冰箱为宜,长期贮藏(多于8d)以发酵为宜,加糖发酵以4g/100mL绵白糖加入量为佳。

引用

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共 10 条

[1] 蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究 [J].